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集体食堂是食物中毒事故高发场所，但是，这并非必然。找准诱发集体食堂食物中毒的关键点，或许能让预防来得事半功倍。
从历年食物中毒事件特点来看，引发食物中毒的诱因有一定规律可循。
近日，记者采访了市食品药监局有关监管人员，从易诱发食物中毒的食物种类、加工环节、重点季节三个方面进行总结，并指出规范做法，为集体食堂以及消费者提供一份食品安全指南。
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食物品种
四季豆未煮熟易中毒
从近几年食物中毒事件特点来看，四季豆、面豆无疑成了引发集体食堂食物中毒的重要一分子。
以2011年为例，东莞餐饮环节共发生食物中毒事件9起，其中有毒植物引起食物中毒事件有2起，中毒人数为19人，主要是食堂加工四季豆时没有煮熟煮透所致。
“其实，早几年，东莞集体食堂因为四季豆而导致食物中毒的特点更为突出。”东城食品药品监督站站长陈锋说，针对这一特点，东莞曾进行专项整治。
四季豆为何容易导致集体食堂食物中毒？面豆、四季豆统称菜豆，均含皂素和血球凝集素，彻底加热可破坏这两种有毒物质。当加热不彻底时，由于毒素留存易导致食物中毒事件发生。
陈锋说，四季豆中毒事件在集体食堂较为多见，主要原因是集体食堂菜肴一般是用大锅制作，翻炒不均，导致未煮熟煮透。
在监管部门以往发出的预警通告中，曾明确表示，集体食堂要慎用四季豆，甚至要求禁购四季豆。
四季豆正确的烹调方法：先去除含毒素较多的两头、豆荚和老菜豆，再充分加热、煮熟焖透。对于面豆，加工时要连角皮煮熟，剥去有毛的表皮，同时，还要将角皮内角质化的一层内皮除去，并放在冷水内浸泡3昼夜，多次换水。而加工干面豆时则需浸泡5～8昼夜。
集体食堂慎用禁用食物名单
除四季豆这一典型食物中毒“推手”外，不少食物都是集体食堂禁止使用或者慎用的品种：
非本单位加工的直接入口食品，如熟卤菜、凉拌菜、蛋糕、烧饼、油条等。
直接入口的深海产品、水产品，包括海蜇、海带、海产贝类、深海鱼、虾、蟹及其酱制、腌制、冰制品。
已死的甲鱼、黄鳝、虾、蟹等不得用作食品的加工原料。
硝酸盐、亚硝酸盐等食品添加剂。
河豚鱼、金枪鱼、织纹螺、荔枝螺、野生蘑菇、发芽马铃薯等。
未经许可的各类药膳。
四季豆未煮熟易中毒，食物常温存放不得超两小时……
集体食堂是食物中毒事故高发场所，但是，这并非必然。找准诱发集体食堂食物中毒的关键点，或许能让预防来得事半功倍。
从历年食物中毒事件特点来看，引发食物中毒的诱因有一定规律可循。
近日，记者采访了市食品药监局有关监管人员，从易诱发食物中毒的食物种类、加工环节、重点季节三个方面进行总结，并指出规范做法，为集体食堂以及消费者提供一份食品安全指南。
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食物品种
四季豆未煮熟易中毒
从近几年食物中毒事件特点来看，四季豆、面豆无疑成了引发集体食堂食物中毒的重要一分子。
以2011年为例，东莞餐饮环节共发生食物中毒事件9起，其中有毒植物引起食物中毒事件有2起，中毒人数为19人，主要是食堂加工四季豆时没有煮熟煮透所致。
“其实，早几年，东莞集体食堂因为四季豆而导致食物中毒的特点更为突出。”东城食品药品监督站站长陈锋说，针对这一特点，东莞曾进行专项整治。
四季豆为何容易导致集体食堂食物中毒？面豆、四季豆统称菜豆，均含皂素和血球凝集素，彻底加热可破坏这两种有毒物质。当加热不彻底时，由于毒素留存易导致食物中毒事件发生。
陈锋说，四季豆中毒事件在集体食堂较为多见，主要原因是集体食堂菜肴一般是用大锅制作，翻炒不均，导致未煮熟煮透。
在监管部门以往发出的预警通告中，曾明确表示，集体食堂要慎用四季豆，甚至要求禁购四季豆。
四季豆正确的烹调方法：先去除含毒素较多的两头、豆荚和老菜豆，再充分加热、煮熟焖透。对于面豆，加工时要连角皮煮熟，剥去有毛的表皮，同时，还要将角皮内角质化的一层内皮除去，并放在冷水内浸泡3昼夜，多次换水。而加工干面豆时则需浸泡5～8昼夜。
集体食堂慎用禁用食物名单
除四季豆这一典型食物中毒“推手”外，不少食物都是集体食堂禁止使用或者慎用的品种：
非本单位加工的直接入口食品，如熟卤菜、凉拌菜、蛋糕、烧饼、油条等。
直接入口的深海产品、水产品，包括海蜇、海带、海产贝类、深海鱼、虾、蟹及其酱制、腌制、冰制品。
已死的甲鱼、黄鳝、虾、蟹等不得用作食品的加工原料。
硝酸盐、亚硝酸盐等食品添加剂。
河豚鱼、金枪鱼、织纹螺、荔枝螺、野生蘑菇、发芽马铃薯等。
未经许可的各类药膳。
此外，还有需强调洗净或消毒的食物，比如新鲜叶菜、水果、果盘等。
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